Il Prosciutto di Faeto

Il prosciutto di Faeto, Re della tradizione salumaia faetana, fregiandosi della denominazione PAT, prodotto tipico della Puglia, è candidato a ricevere il riconoscimento I.G.P.  Viene apprezzato da tutti gli amanti e intenditori che si recano a Faeto appositamente per gustarlo. All’ombra degli alberi, nel bosco di querce secolari e faggi, vicino alle tante fontane di acqua sorgiva, di cui è ricco il territorio con l’aria fresca e pungente di montagna, il prosciutto diventa il protagonista di momenti di convivialità, incarnando lo spirito del luogo. In passato veniva salato nelle madie di legno di acero o olmo, gli stessi dove veniva impastato e lasciato lievitare il pane. Dopo aver selezionato le cosce, svenate (cioè svuotata l’arteria femorale), venivano massaggiate. La salatura avveniva a secco con sale grosso, in base al peso della coscia si lasciava riposare. Successivamente, dopo la salatura i prosciutti venivano lavati con acqua e aceto e posti a stagionare all’aria.  La stuccatura fatta con sugna, sale e scarto di farina veniva fatta per garantire una stagionatura lenta lasciando asciugare la coscia dall’interno verso l’esterno. Oggi il procedimento è rimasto lo stesso anche se per ragioni di natura igienico- sanitaria sono stati sostituite le madie di legno con acciaio inox. Anche gli ingredienti dello stucco hanno subito una variazione, per motivi legati all’ allergia al glutine si è provveduto a sostituire la farina di grano tenero con quella di riso. La stagionatura, attenta, lenta è caratterizzata dalla finezza dell’aria(866s.l.m.), un connubio di umidità, basse temperature, aria secca e calda, la giusta armonia per garantire una perfetta stagionatura donando così un sapore intenso, il lardo rosa, scioglievole e morbido che esalta il magro stagionato. Il periodo di stagionatura minimo è di 14 mesi fino ad un max di 24mesi.