Il Salumificio

L’impegno per il raggiungimento dell’eccellenza e l'esperienza, ci hanno insegnato che il segreto per la produzione di ottimi salumi, sta nell'impiego esclusivo di carne nazionale italiana e con standard qualitativi elevati.

Il metodo di produzione artigianale, poi, è garanzia dell’attenzione che riserviamo alle tradizioni faetane, alla storia e cultura norcina locale.

La lavorazione dei Prosciutti e Salumi Moreno avviene secondo metodi artigianali e nel rispetto della tradizione salumaia faetana; si concentra nel periodo tra ottobre e aprile, mesi che garantiscono livelli di temperatura e umidità ottimali per la fase di stagionatura.

L'umidità portata dal fiume Celone che scorre ai piedi del paese, la "finezza" dell'aria di montagna (866 metri s. l. m.) sono garanzia di una stagionatura ideale.

Ogni salume prevede una metodica di produzione differente, con tempi altrettanto diversi, si passa, ad esempio dalla stagionatura di un prosciutto, non meno di 12 mesi, a quella della salsiccia, 15/20 giorni.

La salsiccia al seme di finocchio è un insaccato di carne di puro suino e precisamente carne di spalla e parti varie del maiale (le punte), grasso, sale, pepe a granelli, seme di finocchietto selvatico, il tutto insaccato in budello naturale. Le salsicce devono essere bucherellate per consentire la fuoriuscita del liquido e favorire, così una corretta stagionatura.

La soppressata, è prodotta con carni di puro suino più "pregiate" rispetto a quelle utilizzate per la preparazione della salsiccia. I tagli impiegati sono il filetto, la spalla, il capocollo e il grasso di maiale. La carne, come per la salsiccia, viene macinata ad una dimensione medio - grande, si aggiunge il pepe a granelli e, se gradito del peperoncino, il tutto insaccato in budello naturale. Si procede bucherellando il budello, per poi sottoporre il prodotto ad una pressatura (da cui il nome) di circa 48 ore. per consentire la fuori uscita del liquido e dell'aria. Si procede alla fase di stagionatura in ambienti asciutti ed arieggiati.

Gli altri prodotti: capocollo, filetto, guanciale, lardo, pancetta, sono parti intere del maiale, che vengono sezionate, salate aromatizzate e posta ad asciugare.
Il lardo di Faeto, riconosciuto Prodotto Tipico della Regione Puglia, viene ricoperto di pepe a granelli e foglie di alloro essiccate e posto a stagionare all’aria.

Un'attenzione particolare merita la produzione dei salumi del maiale nero. Il prosciutto del maiale nero, si distingue dal prosciutto del maiale bianco, nell'aspetto avendo tutto il gambo comprensivo della zampa. Il marchio apposto al prosciutto è un marchio a fuoco, su cui è scritto MORENO FAETO.

Dato che i salumi del maiale nero sono un prodotto di nicchia e di esigua quantità, restano disponibili fino ad esaurimento scorte.